Şamaxı tarixən üzümü, şərabı, narı və məşhur yeməkləri – qovurma, kələpür, Şirvan qutabı və başqa zəngin mətbəx nümunələri ilə dillər əzbəri olub. Bəs niyə Şamaxının adı çəkiləndə ilk yada düşənlərdən biri də məhz şor olur?

“Şor” fars dilində “duzlu” deməkdir. Lakin tarixi mənbələrdə bu nemətin adı “ağrımışıl” və ya “ağrımışıq” kimi qeyd olunub. Zaman keçdikcə fars mənşəli “şor” sözü əvvəlki adı gündəlik istifadədən çıxarıb.

Maraqlıdır ki, orta əsr Fransasında kəsmik “viande des pauvres” – “kasıbın əti” adlandırılırdı. Oxşar münasibət Avropa və slavyan xalqlarında da mövcud olub. Bəs Asiya və Avropada minlərlə insanı aclıqdan qoruyan bu məhsulun Şamaxı ilə nə əlaqəsi var?

Yaşı üç min ilə çatan Şamaxı haqqında qədim xəritələrdə və səyyahların qeydlərində çoxlu məlumatlara rast gəlinir. Şamaxı yalnız mədəniyyət və dövlətçilik mərkəzi deyil, həm də qədim İpək Yolu üzərində yerləşən böyük ticarət şəhəri olub.

Buradan keçən səyyahlar, tacirlər və qonaqlar Şamaxı süfrəsinin ayrılmaz hissəsi olan ağartıları dadıb, onları özləri ilə Avropa və Asiya ölkələrinə aparıblar. Motalda sıxılaraq suyu tam çıxarılan və bol duzlanan Şamaxı şoru aylarla xarab olmadan qala bilir, karvanbaşılardan zəvvarlara qədər yolçular üçün əsas azuqəyə çevrilirdi.

Məhz buna görə əminliklə demək olar ki, bu gün şor adlandırdığımız ağrımışığın vətəni Şamaxıdır. Çünki Şamaxı və bütövlükdə Şirvan haqqında kifayət qədər yazılı mənbələr mövcuddur.

Tarixin müxtəlif dövrlərində Şamaxıya gələn Avropa və Şərq səyyahları – Adam Oleari, Evliya Çələbi, Əl-Məsudi, İbn Hövqəl və başqaları – burada hazırlanan, uzun müddət xarab olmayan xüsusi “torba şorları” və “motal pendirləri” barədə qeydlər aparıblar. Onların yazılarında Şamaxı haqqında “süd və ağartı şəhəri” kimi təsvirlərə də rast gəlinir.

Hətta bəzi müəlliflər “Şirvan” adını fars dilindəki “şir” – süd sözü ilə əlaqələndiriblər və bu torpaqları “süd ölkəsi” kimi təqdim ediblər.

XIX əsrdə Çar Rusiyasının Qafqazla bağlı sənədlərində, xüsusilə “Кавказский календарь” və quberniya hesabatlarında da Şamaxının ağartılarının dadı və keyfiyyəti barədə qeydlər var. Bu qeydlərdə xüsusilə “kərəli şor” və “motal şoru” vurğulanır.

Bəs niyə məhz Şamaxı?

Bu sualın cavabı əslində sadədir. Paytaxt şəhərdə hər zaman yüksək keyfiyyətli məhsula böyük tələbat olub. Ətraf kəndlərin heyvandarları saray elitasına və varlı tacirlərə ən yaxşı məhsulu təqdim etmək üçün şor və pendir istehsalını sadəcə dolanışıq vasitəsi yox, sənətkarlıq səviyyəsinə yüksəldiblər.

Şamaxı qədim şəhər olduğuna görə burada qonaqlara və saraya təqdim edilən məhsullar içərisində ağartılar, xüsusilə də şor seçilib.

Xüsusilə Xançoban elinin məhsulları daim keyfiyyəti ilə fərqlənib. Digər bölgələr də onlarla rəqabət aparmaq üçün ağartı məhsullarının keyfiyyətini daha da artırmağa çalışıblar.

Bəzi mənbələrdə Şamaxı yaxınlığında “Şorbaçı” adlı yaşayış məntəqəsinin adına da rast gəlinir.

Şamaxıya daxil olan ərazilərdə dulusçuluq və digər sənətkarlıq sahələri inkişaf etdiyindən, şorun nəmini və keyfiyyətini qorumaq üçün onu küpəyə basmaq üsulundan istifadə olunub. Bu da bir daha göstərir ki, Şamaxı şor istehsalının qədim mərkəzlərindən biri olub.

Şamaxı tarixən yalnız siyasi deyil, həm də böyük təsəvvüf mərkəzi olub. Şəhər ətrafındakı qədim dərviş xanəgahlarında və təkyələrdə yaşayanlar sadə, dözümlü və minimal qidalanmaya üstünlük veriblər. Bu baxımdan şor həm qida, həm də uzunömürlü yol azuqəsi kimi xüsusi əhəmiyyət daşıyıb.

Bütün bunlar göstərir ki, “Şamaxı şoru” ifadəsinin tarixi kökləri təsadüfi deyil. Onun arxasında qədim istehsal ənənələri, xüsusi saxlanma texnologiyası, səyyah qeydləri və İpək Yolunun canlı şahidliyi dayanır.

Bu da bir daha sübut edir ki, Azərbaycan coğrafiyasında yalnız yüksək mədəniyyət deyil, qədim və zəngin mətbəx ənənəsi də formalaşıb.

Zaur Əliyev